Summary

• Style: Belgian Saison
• Target Volume: 15L
• Actual Volume: 16L
• Initial Stammwürze: 1.048
• Target Stammwürze: 1.048
• Final Stammwürze: 1.008
• Alcohol: 5.7%

Ingredients

Malts

Para la selección de las maltas, dado que diseñe esta receta desde cero, seguí un proceso mas riguroso:

• Investigue en el BJCP, maltas típicas para el estilo
• Asi mismo, tome de referencia la receta de Raspberry Saison del libro Wild Brews
• Por ultimo, tome en cuenta la disponibilidad en mi surtidor de materia prima (braumischung)

Con esto en mente, mis justificaciones fueron:

• Usar diferentes granos como tradicionalmente las cervezas de este tipo hacen
• Mi objetivo era ir por un perfil de sabor seco, sin notas de nueces o caramelos ya que los protagonistas de la cerveza son la panela y el lulo. En mi opinion, una cerveza fresca y seca combina mejor con el ácido del lulo
• La presencia de avena es constante en todas las referencias, y para decidir entre flocken y hafermalz, use esto como guía. Las hojuelas, al no ser malteadas, aportan mas almidones y proteínas y no azúcar. Esto quiere decir que aporta al cuerpo de la cerveza (y a la espuma estable) sin aportar mucho sabor. Esto ayuda al objetivo de perfil seco y sabor fresco. Según investigación entre 14 y 20% de avena es normal, decidí repartirla con los Weizenflocken, que también aportan para la espuma y el cuerpo.
• El maíz lo decidí usar como experimento ya que según miré, el maíz en la cerveza favorece una sensación en boca seca y “spritzig”.
• Con la calculadora, y el EVG potential de la levadura, partí de mi nivel deseado de alcohol, y usando esta explicación como referencia, calculé cual debía ser mi OG. Asi, queria algo entre 5.5 y 6% de alcohol, y de la referencia oficial tome un EVG de 82%.

Hops

Para la selección de lúpulo:

• Quería traer notas ácidas, cítricas que combinaran con la panela (con algo como guarapo o guandolo en mente) y con el lulo. Piña parece combinar bien, de pronto toronja y este lúpulo aporta esas características
• Adicionalmente, el lúpulo parece dar notas que juegan bien con las de la levadura belga característica
• Diseñando la receta, conté la panela en las maltas. Con esto, el calculador la toma en cuenta para cálculos de SG y color.
  • Para determinar el potencial SG que aporta la panela, tome medidas experimentales de acuerdo a este proceso
  • Para color, basado en Brewsmith, tomé el mismo color que aporta la azúcar morena (100 EBC)

Para el lulo, basado en recetas y artículos de internet y mis propias pruebas experimentales, decidí utilizar 25g/L. Cuando puse el lulo, el cálculo lo hice con 17L. Mis fuentes fueron

• Cómo usar frutas en la preparación de cerveza: Articulo informativo que ayuda a entender como y cuando usar la fruta
• Qué tanta fruta debe usarse en la preparación de cerveza artesanal: Articulo en el que se recomiendan cantidades para frutas. Para cítricos, estiman ~ 30g/L
• How to Add Fruit to Beer: Articulo que explica como añadir frutas, y al mismo tiempo da recomendaciones de dosis. En este caso, para frutas cítricas recomiendan entre 30 y 120 g/L
• Utilización de fruta para reemplazar el sabor de lúpulos frutales en cerveza: Receta de una IPA con maracuyá, mango y guayaba. Tome el valor de maracuyá que es 14g/L
• Gose con maracuya y lulo: Receta de una cerveza acida que usa 32g/L para el maracuyá y 36 g/L para el lulo
• IPA Version 2 (con frambuesas): Receta de IPA que usa frambuesas a una dosis de 17.4g/L
• Maracuja Neipa: Usa 33.3g/L
• Passion fruit saison: Usa 24,3 g/L

En base a esto hice experimentos, agregando cantidades diferentes de lulo a la misma cantidad de cerveza neutral (Fiege Helles)

Yeast (Hefe)

• Aunque el plan original era usar la clásica Belle Saison, basado en este documento de Lallemand, decidí probar con su nueva Farmhouse.

• La documentación oficial recomienda 0.5-1 g/L, al usar 11g para 15l (0.73 g/L) o para 18.7 (valor real) (0,58 g/L) estoy en valores permitidos

Water

• Usando proporción malta/agua de 3.54:1

Process

Maischen

• Einmaischen Temperature: 57°C (Baja a 54 cuando entra la malta)

• Rasts :

  Number	Temperature	Time	SG
  1	55°C	10m	1.028
  2	63°C	45m	1.067
  3	72°C	30m	1.077
  4	78°C	10m	1.077

• Igual que la última vez, puse mucha mas atención en los rasts, volviendo a calentar seguido (5 -10 minutos) para garantizar que las temperaturas se mantengan

• Fue curioso ver que aparentemente llegue al tope de la producción de azúcar. El rast a 78 no subió la gravedad para nada.

Läutern

• Temperature: 78°C

• Nachguss: 10.3 L at 78°C

• SG: 1.042

Otra ve, el proceso de lautern fue la clave para obtener mi rendimiento mas alto hasta el momento. Observe mucho mas la temperatura del agua, haciendo baches pequeños con el calentador de agua (1.5L) en vez de un solo bache grande que se enfria al final.

La otra clave fue otra vez abrir la llave muy poco de manera que el grano siempre tenga dos dedos de liquido en todo momento.

El proceso fue bastante lento, tomando 1h 20 minutos (sin contar los 15 del lauterruhe)

Kochen

• Duration: 90 min

• Hops:

  Hop	Amount	Time	Alpha
  Vic Secret	4g	80 min	19.8%
  Vic Secret	3g	40 min	19.8%
  Panela	150g	10min	-
  Vic Secret	14g	0 min (Whirlpool 90°C)	19.8%

• La panela la eché rayada para facilitar su disolución

• Antes de empezar el proceso tenia 17.5 litros y después 13.2 (4.3 Litros evaporados, ~2.9 L/h, ~16.3%/h)

• Para empezar a hervir, tomó ~ 33m (~1.88 minutos/L)

Filtering and Cooling

• Filtering: El whirlpool en combinación con el filtro de monofilamento funciono perfectamente. La técnica del whirlpool fueron movimientos mas rápidos y sobre todo constantes por aproximadamente 1 minuto. Después de dejar reposar, la bola de sedimento se formo.

• Cooling: Enfrie hasta 21°C usando el wuerzekuehler

• Cooling Time: 28 min

• Me asegure de que al caer del filtro, el würze se oxigenara lo más posible.

• Después de este proceso, obtuve 12L con 1.075 de densidad. brewday sugirió agregar 6.7L de agua. LO hice lentamente para evitar pasarme, de esta manera

  • +5l (17L): 1.053
  • +1.5l (18.5): 1.050
  • +0.2L (18.7): 1.048

Fermentation

• Initial Temperature: 21°C

• Ya que el würze estaba bien oxigenado, solo espolvoreé la levadura encima sin revolver

Primary Fermentation (Hauptgärung)

• Start: 09.06

• End: 19.06

• Duration: 10 days

• Temperature: 23 °C

• La gravedad final cuadra perfecta con el valor teórico de EVG de la levadura. Esperaba tener 1.008 y fue a done llegué (EVG 82%)

• El color en esta etapa era un color paja y turbio

• El olor estaba espectacular: Senti notas frutales fuertes, creo en parte por la levadura pero mas por el Vic Secret. Las notas eran de mango, papaya, toronja

• El sabor estaba muy bien, no muy amargo, bastante seco (que cuadra con el estilo) pero un poquito “aguado”

• El nivel de alcohol aca estaba en 5.21%

Secondary Fermentation (Fruta)

• Start: 19.06

• End: 24.06

• Duration: 5 days

• Temperature: 23 °C

• El proceso fue largo y tedioso por la cantidad de cerveza y la capacidad de mis baldes. Al final, incluyendo el lulo, quedo aproximadamente 17.1L de volumen

• AL final de este proceso, la gravedad no cambio y siguió siendo 1.008

Secondary Fermentation (Nachgärung)

• Start: 24.06
• Duration in warm place: 4.5 days at 23°C
• Storing Temperature: 6°C
• Duration until ready to drink: 4 weeks

Karbonisierung

• Method: 170g de glucosa en 0.5l de agua.

• Amount: 6.09g/L

• Fui con una cantidad grande de agua, para evitar subir mucho el alcohol (queria tener ~5.5%)

• Alcohol final fue 5.68%

• Embotellé 16L, perdiendo 1L con el sobrante de lulo y ~100ml que no embotellé

Notes

• Las mediciones de volumen en el nuevo Einkocher las hice estimando en base a la altura en centímetros. Con una medida estimada del diámetro del einkocher (35.5cm) la formula resultante fue:

$$ V_L = 0.9897980 * h_{cm} $$

• EL proceso funciono lo mejor hasta ahora, pero la cantidad de cerveza hizo que los procesos de cambiar de balde fueran complicados y que perdiera mas würze con la levadura (No cabía en el otro balde)

• La cerveza final me dejo las siguientes impresiones:

  • Olor: Bastante agradable, frutal y un poco dulce, se siente mango, papaya, toronja y el lulo (especialmente después de algunos tragos). También se siente un poquito de especia por la levadura
  • Color: Color dorado/amber claro muy lindo y bastante claridad en la cerveza. Espuma estable de poros pequeños
  • Sabor: Predominantemente seco con notas frutales ligeras, acidez significativa del lulo y sabor de lulo (en nachtrunk) y sabor marcado de la levadura belga que juega muy bien con el ácido para hacer la cerveza bastante refrescante pero con cuerpo. No note mucha influencia de la panela en el sabor final, aunque probablemente afecta el color ámber

Statistics

• Sudhausausbeute: 71.86%

• Evaporation Loss: 16.4%/h

• Filtering Loss: 9% (1.2L)

• Yeast Loss: 8.6% (1.6L)

• Yeast EVG: 82%

• Cooking Duration: 8h

Etiqueta

Diseñada por Ana Isabel Castrillón

See also

• Travel Series: Nepal (Black Tea Pale Ale)
• Bocadillo Tripel
• Rosemary Sage Pale Ale
• Belgian Blond
• Weizenbock